การคั่วกาแฟ: เพื่อให้ได้รสชาติกาแฟที่มีลักษณะเฉพาะ

ในอุตสาหกรรมกาแฟ การคั่วเป็นสิ่งที่น่าสนใจที่สุดอย่างไม่ต้องสงสัย เมล็ดกาแฟสีเขียวแทบไม่มีรสชาติเลย - มีแม้กระทั่งรสชาติของผักที่ค่อนข้างไม่พึงประสงค์ อย่างไรก็ตาม กระบวนการคั่วสามารถลดปริมาณสารเคมีที่เรียกว่ากรดคลอโรจีนิก ทำให้ถั่วเขียวกลายเป็นกาแฟที่มีกลิ่นหอมและกลิ่นผลไม้ที่เราชื่นชอบ

การคั่วกาแฟคืออะไร?

สิ่งที่ทำให้กาแฟมีความหลากหลายและน่ารับประทานไม่ใช่แค่เมล็ดกาแฟเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการคั่วอีกด้วย การคั่วกาแฟเป็นกระบวนการให้ความร้อนในการผลิตรสชาติของกาแฟโดยทำให้เมล็ดกาแฟสีเขียวเปลี่ยนรสชาติ เมื่อใช้ความร้อนกับถั่วดิบ ถั่วเหล่านี้จะผลิตและปล่อยน้ำมัน และน้ำตาลตามธรรมชาติของถั่วจะคาราเมล ทำให้เกิดสีและรสชาติของถั่ว

ประวัติการคั่วกาแฟ

พวกเราหลายคนคุ้นเคยกับตำนานที่มหัศจรรย์ว่า Kaldi คนเลี้ยงแพะ และแพะที่ฉลาดหลักแหลมของเขาค้นพบกาแฟในช่วงศตวรรษที่ 9 ได้อย่างไร อย่างไรก็ตาม คุณเคยสงสัยหรือไม่ว่าการคั่วกาแฟเกิดขึ้นได้อย่างไรและเมื่อไหร่?

กาแฟเกิดขึ้นครั้งแรกเมื่อประมาณ 1,000 ปีที่แล้ว แต่จนกระทั่งช่วงทศวรรษ 1400 เทคโนโลยีการคั่วกาแฟเริ่มมีขึ้นจริงๆ โดยเริ่มต้นในตะวันออกกลาง วิธีแรกไม่ได้หรูหราขนาดนั้น และจริงๆ แล้วประกอบด้วยช้อนแบนขนาดใหญ่ที่ถูกนำไปเผาไฟ โดยใช้ช้อนคนเล็กๆ เพื่อช่วยให้ทุกอย่างย่างเท่าๆ กัน จักรวรรดิออตโตมันและอาณานิคมของยุโรปก็ดื่มไปทั่วโลก

การพัฒนาที่สำคัญครั้งต่อไปเกิดขึ้นราวปี 1650 เมื่อกลองถูกสร้างขึ้นเพื่อใช้เก็บเมล็ดกาแฟในกรุงไคโร กลองคั่วกาแฟทำมาจากโลหะ ส่วนใหญ่เป็นทองแดงกระป๋องหรือเหล็กหล่อ และถูกยกไว้เหนือเตาอั้งโล่หรือไฟแบบเปิด ซึ่งช่วยลดควันด้วยการรักษาความร้อนภายในถังกาแฟ และทำให้ปลอดภัยและใช้งานได้จริงมากขึ้น นอกจากนี้ ยังมีข้อเหวี่ยงมือเพื่อเคลื่อนเมล็ดถั่วไปรอบๆ อย่างสม่ำเสมอ

ในศตวรรษที่ 19 การคั่วกาแฟไม่ใช่ข้อยกเว้นสำหรับอุตสาหกรรม สิทธิบัตรเริ่มหลั่งไหลเข้ามามากมายสำหรับผู้คั่วในเชิงพาณิชย์ เช่น เครื่องคั่วกาแฟขนาดใหญ่เครื่องแรกของริชาร์ด อีแวนส์ เครื่องคั่วแบบ "ดึงออก" ของเจมส์ คาร์เตอร์ และอื่นๆ ควรสังเกตว่าแทนที่จะใช้ไม้หรือถ่านหิน ก๊าซธรรมชาติกลายเป็นแหล่งความร้อนที่ผู้คั่วชื่นชอบในขณะนั้น เพราะสามารถสร้างโปรไฟล์รสชาติกาแฟที่สะอาดขึ้นได้

ด้วยการพัฒนาของการปฏิวัติอุตสาหกรรมครั้งที่สอง ไฟฟ้าสามารถเข้าถึงได้มากขึ้นในช่วงเปลี่ยนศตวรรษที่ 20 มอเตอร์ไฟฟ้าสามารถลดความเข้มของแรงงาน ปรับปรุงความแม่นยำของการคั่ว รวมถึงการรักษาความปลอดภัยที่มากขึ้น

ในโลกที่ใช้คอมพิวเตอร์ทุกวันนี้ ผู้คั่วบดเกือบทั้งหมดในปัจจุบันคั่วด้วยความแม่นยำสูงมาก และสามารถปรับแต่งรสชาติ ประเภทของถั่ว หรือส่วนผสมได้เองตามต้องการ

ห้าขั้นตอนที่แตกต่างของการคั่วกาแฟ

ด่าน 1 - การทำให้แห้ง

เมล็ดกาแฟดิบเริ่มมีความชื้นประมาณ 10 - 12 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งกระจายอย่างสม่ำเสมอในโครงสร้างที่แน่นของเมล็ดกาแฟทั้งเมล็ด หลังจากเทเมล็ดกาแฟสีเขียวลงในเครื่องคั่วแล้ว จะใช้เวลาสักครู่เพื่อให้เมล็ดกาแฟดูดซับความร้อนได้มากพอที่จะระเหยน้ำส่วนเกินออกไป ดังนั้นจึงต้องใช้พลังงานจำนวนมากสำหรับส่วนแรกนี้ ในช่วงสองสามนาทีแรก ลักษณะและกลิ่นของเมล็ดกาแฟจะไม่เปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ

ด่าน 2 - บราวนิ่ง

ดังนั้นถั่วจึงแห้งและตอนนี้ก็เริ่มเป็นสีน้ำตาล โครงสร้างของเมล็ดกาแฟในขั้นตอนนี้ยังคงแน่นและมีกลิ่นหอมคล้ายกับข้าวบาสมาติและขนมปังปิ้ง ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่เกิดขึ้นภายในเมล็ดกาแฟทำให้เมล็ดกาแฟขยายตัวและเริ่มลอกผิวที่เป็นกระดาษบางๆ (แกลบ)

สองขั้นตอนแรกมีความสำคัญมาก ตัวอย่างเช่น หากความชื้นของเมล็ดกาแฟสีเขียวไม่ถูกขจัดออกอย่างเหมาะสม ขั้นตอนการคั่วที่ตามมาจะไม่สามารถได้รับการคั่วที่สม่ำเสมอ แม้ว่าเมล็ดกาแฟภายนอกจะดูโอเค แต่ข้างในอาจยังสุกได้ไม่เต็มที่ และรสชาติหลังการกลั่นก็ไม่น่าพอใจนัก จะมีความขมขื่นที่ผิวเมล็ดกาแฟและความเปรี้ยวที่แหลมคมและรสหญ้าของแกนเมล็ดกาแฟที่ยังไม่เจริญเต็มที่

ด่าน 3 - แคร็กแรก

เมื่อปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลเร็วขึ้น จะเกิดก๊าซจำนวนมาก (ส่วนใหญ่เป็นคาร์บอนไดออกไซด์) และไอน้ำในเมล็ดกาแฟ เมื่อความดันภายในเพิ่มขึ้นมากเกินไป เมล็ดกาแฟจะเริ่มแตก ทำให้เกิดเสียงที่คมชัด และในขณะเดียวกัน เมล็ดกาแฟก็ขยายตัวเกือบสองเท่า จากนี้ไป รสชาติของกาแฟที่เราคุ้นเคยก็เริ่มพัฒนาขึ้น และผู้คั่วสามารถเลือกได้ว่าจะหยุดการคั่วเมื่อใด

ด่าน 4 - การพัฒนาการย่าง

เมล็ดกาแฟจะกลายเป็นสีน้ำตาลและพื้นผิวเรียบขึ้นในขั้นตอนนี้ อันที่จริงแล้ว รสชาติของผลลัพธ์ที่ได้นั้นส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับระยะเวลาที่เมล็ดกาแฟถูกให้ความร้อนหลังการแตกร้าวครั้งแรก ยิ่งเวลาผ่านไป ความเป็นกรดและความหวานก็จะยิ่งน้อยลงเมื่อน้ำตาลและกรดกลายเป็นคาราเมล

ด่าน 5 - แคร็กที่สอง

ในขั้นตอนนี้ เมล็ดกาแฟแตกอีกครั้ง - คราวนี้มัน'เสียงแตกที่เงียบกว่า และบ่งบอกว่าโครงสร้างของเมล็ดกาแฟเริ่มแตกสลาย เมื่อเมล็ดกาแฟคั่วถึงรอยร้าวที่สอง น้ำมันภายในมีแนวโน้มที่จะถูกนำไปยังผิวของเมล็ดกาแฟมากขึ้น ความเปรี้ยวส่วนใหญ่จะจางลงและจะมีการผลิตรสชาติใหม่ออกมา ซึ่งปกติจะเรียกว่า"รสคั่ว". รสชาตินี้จะไม่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับชนิดของถั่ว เพราะต้นกำเนิดมาจากผลของการไหม้เกรียมหรือถ่านโค้ก มากกว่าที่จะมาจากส่วนประกอบของรสชาติที่อยู่ภายใน